06 juillet 2014

Rhubarbe Rôtie, Eton Mess & Meringues à l'Orange




Il y a peu de temps sur la page FB du Petrin, je vous expliquai que cette année, j'étais fermement décidée à ne pas laisser passer la saison de la rhubarbe sans publier au moins l'une des nombreuses recettes de dessert que je réalise dans lequel elle a la vedette. Chose promise chose due, même si le mois de juillet et la période estivale se prêtent plus à des recettes de "vacances" fruitées et glacées!

A défaut, je vous propose l'une de mes combinaisons sucrées préférées qui consiste en un mélange de fruits, de meringue et de crème fouettée. En langage "dessert", cette association se traduit pour les plus connus par le basique Eton Mess (un dessert anglais classique traditionnellement avec des fraises où les 3 composantes sont mélangées) ou la plus sophistiquée Pavlova (dont une version à la rhubarbe existe déjà sur le blog).

Lorsque ma réserve de blancs d’œufs commence à devenir trop importante, j'évacue en général le trop plein en faisant des meringues dont je m'amuse à varier le type (française, suisse etc), la couleur, la forme ou le parfum. Souvent, ces meringues sont utilisées pour confectionner un dessert rapide de type Eton mess que je fais le plus souvent avec des myrtilles en sirop et des meringues au citron vert.

C'est cette association de fruit acidulé/meringue aux agrumes que j'ai voulu reproduire avec la rhubarbe dont le goût s'associe si bien à l'orange. Au départ lors de mes premiers essais, j'avais poché la rhubarbe dans un jus parfumé à l'orange et je l'avais associée avec des meringues aux amandes. Finalement je préfère cette version où la rhubarbe est doucement cuite au four avec le sucre et les parfums, ce qui permet de mieux lui conserver sa forme et surtout de la caraméliser légèrement. Quant aux meringues, j'ai choisi de réaliser des meringues suisses car je voulais absolument retrouver le croquant dans le dessert.

Vous n'arrivez pas à trouver de la rhubarbe ou la saison est passée. Je vous rassure, cela marchera autant avec de la rhubarbe surgelée ;-) !!


(pour une dizaine de personnes)


pour les meringues à l'orange
  • 130-140g de blancs d'oeufs (4 blancs)
  • 200g de sucre fin
  • 1/2 zeste d'orange moyenne
  • 1/2 cc de vanille en poudre (ou 1/2 gousse)

pour la rhubarbe au four
  • 450g de rhubarbe (poids net)
  • 80g de sucre roux cassonade
  • 1/2 zeste d'orange moyenne
  • 1/2 gousse de vanille

pour la crème fouettée
  • 500ml de crème liquide
  • 2 cs de sucre semoule ou glace (optionnel)
  • parfum: vanille, gingembre, cannelle, liqueur etc


Préparation des Meringues

Pour obtenir un volume maximum, il est préférable d'utiliser des blancs d’œufs "âgés" (séparés au moins un jour à l'avance et conservés au frais) et de les mettre à température ambiante avant de les monter.



Préchauffer le four th. 4 (120°C). Chemiser une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé.
Mettre de l'eau à chauffer dans une casserole dont le diamètre doit épouser la forme de votre saladier pour former un bain-marie.

Verser les blancs d’œufs dans un saladier résistant à la chaleur propre et sec et ajouter le sucre. Poser le saladier sur la casserole dont l'eau doit juste être frémissante et fouetter à vitesse moyenne au batteur ou au fouet à main juste assez pour que le sucre soit dissous, environ 3 ou 4 min.

Note: contrôler au bout de 3 min en trempant le bout de l'index dans les blancs battus et en frottant l'index sur le pouce qu'il n'y a plus de grain de sucre. Le mélange blancs d'oeufs/sucre doit être tiède.

Retirer le saladier du bain-marie, essuyer le fond puis monter les blancs sucrés au batteur à vitesse progressive (moyenne puis rapide) pendant 8 à 10 min: la meringue refroidie doit être devenue ferme, brillante et nacrée et former un pic au bout du fouet.
Ajouter le zeste d'orange très finement râpé (on peut en garder un peu pour décorer les meringues façonnées) et la vanille en poudre et les incorporer rapidement avec une maryse.

Prélever 1 grosse cuillérée à soupe de meringue et à l'aide d'une autre cuillère former une quenelle et déposer sur la plaque de cuisson. Procéder ainsi jusqu'à épuisement de la meringue en laisssant de l'espace entre chaque meringue. Parsemer éventuellement les quenelles avec un peu de zeste d'orange.



Note: pour une version pavlova individuelles, déposer 9 tas de meringue (2 cs) et creuser une indentation au centre avec le dos d'une cuillère à soupe

Baisser le four th.2-3 (80°C maximum) et enfourner les meringues pendant 2 à 3 heures: les meringues doivent rester blanches (si elles commencent à colorer, baisser le thermostat) et sont cuites dès qu'elles se décollent sans résistance du papier de cuisson. Laisser sécher dans le four éteint.

Les meringues peuvent se préparer quelques jours à l'avance à condition d'être conservées dans une boîte bien hermétique à l'abri de l'humidité. En général, j'aime préparer mes meringues la veille et les sécher toute la nuit dans le four légèrement entrouvert.



Préparation de la rhubarbe au four



Préchauffer le four th. 6 (180°C).

Laver les tiges de rhubarbe (environ 5 moyennes) en les grattant un peu sans les peler. Couper en tronçons diagonaux d'environ 1,5 cm et placer ceux-ci dans un plat à four non métallique
Saupoudrer la rhubarbe avec la cassonade de manière régulière, ajouter le zeste d'orange finement râpé ainsi que la demi-gousse de vanille incisée et grattée avec ses grains.

Enfourner et laisser rôtir la rhubarbe une vingtaine de minutes: elle doit devenir tendre mais maintenir sa forme. Laisser refroidir dans le plat avant de transvaser avec le jus de cuisson dans un bol à température ambiante ou un récipient hermétique au frais si on veut la préparer à l'avance (1 jour avant).


Préparation de la Crème fouettée



Verser la crème liquide froide dans un saladier et placer au frais pendant 30 min.
Fouetter énergiquement jusqu'à ce que la crème épaississe à consistance désirée (pour obtenir une chantilly, ajouter le sucre et continuer à fouetter pour serrer la crème). Ajouter éventuellement le parfum.
Réserver au frais jusqu'au moment de servir.


Assemblage



L'Eton Mess comme le trifle se prépare traditionnellement en version familiale dans une grande coupe en mélangeant la crème fouettée avec de gros morceaux de meringue puis en incorporant les fruits délicatement pour un effet marbré. Les versions modernes sont individuelles et sous forme de "verrines" où les 3 composants du dessert dont alternés en couches. Pour ma part, j'ai opté pour une version à l'assiette plus élégante.

Concassez grossièrement 1 meringue par convive et répartir la moitié sur l'assiette à dessert. Déposer une grosse cuillerée de crème fouettée, ajouter le reste de la meringue et déposer par-dessus un peu de rhubarbe rôtie avec son jus. Régalez-vous!



Pour un dessert plus "raffiné", ajouter des miettes de crumble cuit, de biscuit type spéculoos ou comme moi de pistaches mondées concassées et d'éclats de croquant caramel aux amandes. Et voilà!

18 juin 2014

Banana Bread aux Eclats de Chocolat & Croûte de Noix




Avant toute chose, j'espère que les éventuels lecteurs puristes de la langue française me pardonneront de laisser à ce gâteau son nom dans sa version originale mais avec toute la meilleure volonté, appeler ou écrire "cake à la banane": je ne peux pas!!
Mes critères sont purement subjectifs je l'avoue: dans la version française je n'entends que le mot banane - et l'idée de ce fruit cuit dans un gâteau ne m'a jamais attirée - tandis que banana bread évoque pour moi quelque chose de plus sobre, moins sucré, moins écœurant. D'ailleurs la première fois que j'avais entendu parler de banana bread il y a bien longtemps, je pensais qu'il s'agissait d'un pain parfumé à la banane!

Bien évidemment, il n'en est rien: le banana bread est un vrai gâteau, je dirai même qu'il est sans doute le plus classique du répertoire américain un peu comme notre gâteau au yaourt sans doute parce qu'il est aussi simple à réaliser avec des ingrédients de base, un seul saladier, une fourchette et une cuillère!

Côté recette là non plus aucun secret, juste des variantes: plus ou moins d’œufs voire aucun, du beurre ou de l'huile, du sucre blanc ou roux etc.. tout est possible, il y a juste deux choses à respecter: la qualité des bananes qui doivent être bien mûres (plus elles le sont, plus leur parfum sera puissant et leur goût prononcé dans le gâteau) et le travail minimal de la pâte comme pour les muffins.

Il m'a fallu quelque temps avant d'avoir envie de me lancer dans la réalisation d'un banana bread mais seulement 2 ou 3 essais pour mettre au point la recette qui convenait le mieux à toute la famille: un gâteau à la mie dense et très moelleuse (la magie du couple huile/crème), une croûte caramélisée croustillante (magie du sucre roux) et craquante grâce aux noix et surtout un parfum et un goût subtils et délicats de banane ajoutant sa note fruitée tout en finesse (magie du choix des bananes: mûres et peau mouchetée).

Le chocolat et les noix sont optionnels mais pourquoi se contenter de la petite cuillère quand on peut avoir le dessert..?


(pour un moule à cake standard)

  • 240g de farine
  • 1,5 cc (8g) de bicarbonate de sodium
  • 1/4 cc de sel fin
  • 2 bananes très mûres (200g de purée)
  • 100g de sucre
  • 50g de cassonade ou de sucre complet
  • 1 œuf
  • 60g d'huile + 50g de crème (ou 110g de beurre fondu)
  • 60g de lait (ou lait de coco ou lait végétal)
  • 1/2 cc de vanille en poudre
  • 50g de chocolat noir 60-70%
  • 1 poignée de noix (ou pécan ou amandes)




Préchauffer le four th. 6 (180°C). Chemiser un moule à cake avec du papier cuisson en laissant des bords hauts pour faciliter le démoulage.

Tamiser la farine dans un bol, ajouter le bicarbonate et le sel et mélanger intimement. Réserver.

Placer les bananes coupées en 2 ou 3 morceaux dans un grand saladier puis les écraser à l'aide d'une fourchette ou d'un presse purée de manière à obtenir une purée lisse (ou avec des morceaux selon les goûts).
Verser le sucre et la cassonade sur la purée, mélanger vigoureusement avec une cuillère en bois puis ajouter l’œuf, l'huile, la crème et le lait et bien mélanger pour obtenir un appareil homogène.

Note: la plupart des recettes de banana bread contiennent de l'huile mais il est possible de la remplacer par du beurre fondu. Pour ma part, j'aime utiliser un mélange d'huile neutre et de crème liquide (crème de soja cuisine pour une version non lactée) qui donnent un moelleux incomparable

Incorporer la farine en mélangeant jusqu'à former une pâte bien lisse. Ajouter la vanille en poudre ou un autre parfum au choix (cannelle, gingembre, etc..) et le chocolat haché en gros morceaux et les incorporer rapidement sans trop travailler la pâte.



Verser l'appareil dans le moule à cake chemisé, répartir les noix grossièrement coupées à la surface et enfourner grille au centre. Cuire pendant environ 45 à 60 minutes: un pic en bois enfoncé au centre doit ressortir propre et sec. Laisser refroidir sur une grille et démouler en tirant sur les bords du papier cuisson.

Servir tiède pour le plaisir des morceaux de chocolat fondant. Yum!

14 mai 2014

Pavés de Streusel à la Rhubarbe



  
Trouver un nom en français pour qualifier un dessert composé de pâte, de fruits, de croustillant et présenté en parts relève pour moi d'un véritable casse-tête!
Les Américains sont très forts à ce jeu-là: selon la base de la pâte (de type gâteau ou pâte sablée), on parlera de squares (carrés), de bars (barres) ou même de slices (tranches). Pour le croustillant c'est encore plus simple: dès qu'il entre dans la composition du dessert on parle de crumb (miette), ce qui en passant évite les débats philosophiques à propos de la différence entre un streusel et un crumble!

En fin de compte, le nom importe peu car quel que soit celui qu'on lui donne ce dessert est juste un prétexte pour donner la part belle à la reine de la saison: la rhubarbe.



J'ai beau n'avoir découvert la rhubarbe que depuis quelques années seulement, je suis vite devenue une inconditionnelle de sa saveur aigre-douce et depuis j'attends toujours avec impatience l'arrivée du printemps pour mettre à nouveau en scène ces fameuses tiges rouges aux faux airs de céleri.

Du clafoutis au strudel en passant par la pavlova, les muffins et autres verrines, la rhubarbe s'est invitée à de nombreuses reprises dans mes desserts et pourtant, ce sont bel et bien ces pavés de streusel qui font d'elle la véritable star.

Dans ce dessert, la pâte de base est celle d'un gâteau doux et moelleux imbibé du jus de cuisson du "fruit". Au-dessus repose un lit de rhubarbe tendre et acidulée mais dont la forme est conservée. Et le tout est recouvert d'un streusel très croustillant grâce au beurre fondu dont il est composé et bien sucré, équilibrant ainsi merveilleusement l'acidité du fruit tout en laissant à chaque bouchée le plaisir de claquer.
Saveurs, textures, contrastes: tout y est!! Les parts découpées en carrés (haut comme des pavés!) sont parfaites pour être distribuées lors d'un pique-nique ou d'une sortie: malgré la grande quantité de fruits, elles se tiennent parfaitement bien et peuvent facilement se déguster à la main.

Et parce qu'il y a encore des réfractaires à la rhubarbe à cause de son côté acidulé, celui-ci peut facilement être atténué en remplaçant une moitié de la quantité préconisée par un autre fruit comme la fraise (très cliché) mais également les framboises, les cerises ou pour plus de douceur par de la pomme. Quelqu'un veut essayer?


(pour 16 pavé s - moule carré 20cm)


pour la pâte à streusel
  • 85g de beurre fondu
  • 80g de cassonade
  • 1/4 cc de sel fin
  • 140g de farine

pour la rhubarbe
  • 500g de rhubarbe (5 tiges sans feuilles)
  • 15 à 30g de cassonade
  • 35g de farine
  • 1 cs de jus de citron fraichement pressé

pour la base gâteau
  • 115g de farine
  • 1/2 cc de levure chimique
  • 1/4 cc de sel
  • 115g de beurre mou
  • 100g de sucre
  • 2 œufs tempérés
  • 1/2 cc de vanille en poudre

Rhubarb Crumb Bars

Préparation du Streusel

Placer le beurre coupé en morceaux dans une casserole moyenne et mettre à fondre sur feu doux. Hors feu, ajouter le sucre cassonade et le sel et mélanger vigoureusement pour homogénéiser.
Ajouter la farine et l'incorporer en mélangeant à l'aide d'une fourchette pour créer une pâte hétérogène sableuse avec de gros amas. Réserver au réfrigérateur.



Préparation de la Rhubarbe

Laver la rhubarbe et la gratter sans l'éplucher. Couper en tronçons de 1-1,5 cm en diagonale, placer dans un saladier et arroser avec le jus de citron.
Ajouter la cassonade et la farine et bien mélanger pour enrober tous les morceaux de rhubarbe. Réserver.



Préparation de la Pâte à Gâteau

Préchauffer le four th. 6 (180°C). Beurrer le fond et les côtés d'un moule carré de 20 cm, chemiser avec du papier de cuisson de manière à laisser les bords dépasser puis beurrer et fariner très légèrement le fond du papier.

Mélanger la farine tamisée, la levure et le sel. Réserver.

Placer le beurre mou en morceaux dans un grand saladier et le travailler avec une cuillère en bois pour obtenir une texture pommade. Ajouter le sucre et mélanger vigoureusement pour crémer l'appareil. Ajouter les œufs un à un en fouettant jusqu'à incorporation complète après chaque addition puis ajouter la vanille et mélanger.
Incorporer la farine au fouet ou à la cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte soit homogène, lisse et épaisse.

Transvaser la pâte à gâteau dans le moule et égaliser la surface. Répartir la rhubarbe régulièrement sur la pâte puis recouvrir avec le streusel éventuellement cassé en morceaux à la fourchette.



Enfourner sur la grille centrale et cuire 40 à 50 min ou le temps nécessaire pour qu'un pic inséré au centre ressorte sec. Laisser refroidir complètement puis démouler sur une planche à découper en s'aidant des bords du papier pour soulever le gâteau.

Couper en 16 carrés de 4 cm. Déguster nature à la bonne franquette ou à l'assiette accompagné de crème fouettée ou de glace.

Bon app'!

Source: adapté de Everyday Food, Martha Stewart

06 avril 2014

Petits Pots de Crème Chocolat, Lait de Coco & Rhum


Des petits pots de crème au chocolat, ça vous dit??
A en croire la déferlante de réponses "Chocolat!"qui  s'est abattue sur la page Facebook du Petrin en réponse à ma question il y a quelques jours, j'espère que vous n'allez pas refuser ce petit dessert..?!

D'autant que dans cette catégorie, il s'agit probablement de l'un des plus simples, des plus rapides, des plus régressifs et des plus classiques à réaliser. Enfin, classique... pas tout à fait!

Il y a deux manières de réaliser des crèmes dessert: la méthode à l'ancienne ou l'appareil sans œufs est cuit sur le feu puis épaissi grâce à de la fécule et la méthode plus moderne à base d’œufs où l'appareil proche de la crème anglaise est cuit au four au bain-marie. Dans les deux cas, la base de la crème est le lait associé ou non à de la crème liquide.

Ici pas de lait ni de crème entièrement remplacés par du lait de coco dont le goût assez neutre met bien en valeur tous les arômes du chocolat sans les écraser et dont la légèreté, associée à une quantité étonnamment faible de jaunes d’œufs pour ce type de dessert confère à ces petits pots de crème une infinie douceur tout en gardant une texture crémeuse et onctueuse.

Que rajouter de plus..? Rien! Ah, si: Bon appétit!


 (pour 10 mini pots contenance 60g)

  • 450g de lait de coco
  • 1 gousse de vanille incisée et grattée
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 10g de cacao en poudre non sucré
  • 85g de chocolat noir 70%
  • 1 œuf entier
  • 2 jaunes d’œuf
  • 40g de cassonade
  • 1 cs de rhum


Préchauffer le four th. 5 (150°C). Préparer autant de ramequins ou petits pots que nécessaire (de 6 pots de 120g à 10 mini de 60g) et les placer dans un plat à four à bords hauts (min 5cm).



Verser le lait de coco dans une casserole moyenne, ajouter la gousse de vanille fendue et ses grains grattés avec la pointe d'un couteau. Placer la casserole sur feu doux et chauffer en remuant doucement la casserole de temps en temps jusqu'à ce que le lait de coco soit frémissant.
Couvrir la casserole, retirer du feu et laisser infuser 10 à 15 min. Retirer la gousse de vanille en la pressant bien contre le bord de la casserole puis ajouter la fleur de sel, le cacao en poudre et le chocolat haché finement. Mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu et le mélange lisse.
Placer à nouveau la casserole sur feu très doux le temps de blanchir les œufs.

Note: laisser sécher la gousse de vanille pour un usage ultérieur comme pour parfumer du sucre par exemple


Placer l’œuf et les jaunes dans un saladier résistant à la chaleur et les fouetter doucement avec la cassonade pendant quelques minutes puis verser progressivement le lait chocolaté chaud en continuant de fouetter délicatement sans faire mousser jusqu'à ce que la préparation soit lisse et homogène. Ajouter le rhum et mélanger.

Note: il est possible d'ajouter aux jaunes d’œufs et cassonade 1 à 2 cs de pâte à tartiner ou autre pâte de fruits secs type noisettes, amandes ou praliné ou encore pâte à tartiner comme ici etc.. j'ai testé avec 40g de peanut butter (sans rhum) mais le goût était trop subtil.


Répartir la crème dans les petits pots (la passer à travers un tamis si elle n'est pas parfaitement lisse) et placer le plat à four sur la grille centrale. Verser de l'eau bouillante dans le plat jusqu'à atteindre la moitié de la hauteur des petits pots pour une cuisson au bain-marie. Cuire les crèmes de 30 à 40 min selon la taille des contenants choisis: la crème doit être prise mais encore tremblotante au centre.

Laisser tiédir quelques minutes avant de sortir les pots de crème du bain-marie (attention les doigts, c'est chaud!) et laisser refroidir à température ambiante. Couvrir les pots avec du film alimentaire et placer au frais pour que les crèmes finissent de prendre, environ 2 à 3 heures.



Servir frais ou tempérés, nature saupoudrés de copeaux de chocolat et de noix de coco toastée ou plus gourmands avec de la crème fouettée ou pour une version sans lait de la crème de coco fouettée.

Enjoy!

Source: adapté d'une recette de Cannelle et Vanille par The Bojon Gourmet

25 mars 2014

Hello Printemps & Granita à l'Orange Sanguine



Avec le peu de temps que j'ai pour écrire autant que je le voudrais sur le blog, j'ai rarement l'occasion de poster des recettes en phase avec les saisons, les diverses fêtes ou même les différents évènements d'actualité!
Pour une fois ou presque je vous propose une recette dans l'air du temps, à mon avis un trait d'union parfait entre deux saisons puisqu'elle combine un fruit d'hiver - l'orange sanguine - avec la légèreté d'un dessert de printemps.
Dans la famille des desserts glacés, le granité est probablement la recette la plus simple, facile et rapide à réaliser. Elle ne nécessite ni machine sophistiquée ni ingrédients rares: tout juste une casserole, une fourchette, du sucre et des fruits.
Lorsque j'étais petite, ma mère comme sa mère avant elle préparait un mélange de fraises écrasées avec du sucre qu'elle congelait dans des gobelets: c'était mon premier "granité" maison, riche en fruits, frais et gourmand.
Plus tard pendant les vacances au bord de la mer dans le sud et en Italie, ce sont les granités de citron ou d'orange qui tournaient dans les machines spécialisées qui me fascinaient et la chaleur aidant, qui me donnaient envie chaque fois que je passais devant.

Depuis quelque temps, j'avais envie de retrouver ce plaisir chargé de toutes ces émotions gourmandes mêlées d'enfance et de vacances: c'est chose faite avec ce granité à l'orange sanguine, rafraichissant, doux et acide en même temps, fruité et dont la magnifique couleur reflète bien l'intensité. Ça vous dit de partager??



(pour 4 à 6 personnes)

  • 500ml de jus d'oranges sanguines (6 grosses ou une dizaine de petites)
  • 350ml d'eau
  • 150g de sucre
  • 1 cs de liqueur d'orange ou de rhum (facultatif)


Verser l'eau et le sucre dans une casserole moyenne et mettre à chauffer sur feu moyen en mélangeant jusqu'à dissolution complète.Laisser cuire le sirop quelques minutes à feu doux jusqu'à frémissement. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante.

Note: si vous désirez parfumer votre sirop par exemple avec de la menthe, de la sauge, de la cardamome etc.. ajouter les herbes aromatiques dans le sirop dès dissolution du sucre. Couvrir pour laisser infuser pendant l'étape de refroidissement

Blood Oranges

Presser les oranges sanguines pour en extraire le jus au maximum. Passer au tamis ou au chinois pour éliminer la pulpe puis mélanger le jus d'orange avec le sirop (filtré le cas échéant) tiède ou froid. Ajouter éventuellement la liqueur d'orange ou le rhum, mélanger puis verser dans un moule de préférence non métallique (j'ai utilisé un moule carré de 20 cm à bords hauts).



Placer le moule au congélateur et congeler de 1h à 1h30, le temps nécessaire pour que le mélange prenne. A l'aide d'une fourchette, gratter la surface pour former des paillettes puis remettre le moule au congélateur. Répéter l'opération de grattage avec la fourchette toutes les 30 min pendant 3 heures environ ou le temps nécessaire pour que toute la préparation ait été grattée et se retrouve à l'état de "paillettes".



Couvrir le moule avec du film alimentaire jusqu'au moment de servir.
Enjoy!
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